Ulei de palmier

fructe de palmier sectionate pe jumatate tinute in maini
Uleiul de palmier este un produs natural rezultat prin presarea, la rece sau la cald, urmată sau nu de rafinare, a pulpei fructelor palmierului. Există și o varietate de ulei produs din semințele fructelor, dar este de calitate inferioară.

Este cunoscut și foarte folosit, în special în zonele tropicale din Asia de Sud, Africa și Brazilia, dar începe să fie căutat și în zonele Europei și Americii de Nord, tocmai datorită proprietăților sale deosebite. Indonezia și Malaezia sunt țările cu cea mai mare producție din lume, producând cumulat aproape 40 de milioane de tone anual.

Istoric

Se pare că era folosit de oameni, încă de acum 5.000 de ani. Arheologii au găsit o substanță, care provenea din uleiul de palmier, într-un mormânt din Abydos, o localitate din Egipt, datat 3.000 de ani Î.C. Se bănuiește că a fost adus în Egipt de către negustorii arabi.

Varietatea de palmier Elaeis guineensis este cunoscut de multă vreme în țări din Africa de vest și era folosit de populațiile indigene la gătit.

Negustorii britanici, având relații comerciale cu țări din vestul Africii, l-au adus în Anglia, în timpul Revoluției Industriale (1760-1840), folosindu-l pentru lubrifierea angrenajelor și mașinăriilor. Era cunoscut și pentru gătit în câteva țări din Europa.

Compoziție

Este un produs complex, care conține mai multe substanțe, dintre care menționăm acizii grași, esterificați cu glicerină. Spre deosebire de alte grăsimi, are un conținut bogat în acizi grași saturați și mono-saturați, dintre care amintim acidul palmitic, oleic, stearic și miristic. Mai conține și alfa și beta caroten, care sunt forme ale vitaminei A, în cantități de 4-5 ori mai mari decât în morcovi. Este lipsit de acizi grași trans, bănuiți că ar cauza câteva forme de cancer, boli de inimă și o formă de diabet. Nu conține colesterol. Conține cea mai mare cantitate de vitamina E (tocoferol) dintre toate uleiurile. Mai are în compoziție acizi grași omega-3 si omega-6, într-un raport echilibrat.

Are un nivel natural de saturare moderat și nu necesită operațiunea de hidrogenare pentru a fi folosit în industria alimentară. Hidrogenarea este procesul prin care se adaugă hidrogen la acizii nesaturați pentru a-i face mai stabili. Din păcate, în urma hidrogenării rezultă și trans acizii grași, considerați a avea efecte negative asupra sănătății.

Avantaje

Avantajele folosirii uleiului de palmier sunt:

  1. Rezistă foarte bine la prăjire, mai bine decât oricare alt candidat. Un studiu științific  făcut la o universitate din Spania, arată că acroleina, o substanță periculoasă, se produce într-o cantitate mai mică prin degradare termică, decât în uleiul de floare a soarelui, sau cel de măsline.
  2. Chiar și după mai multe utilizări la prăjit, nu este nevoie să fie aruncat, ci se poate filtra și folosi în continuare.
  3. Rezistă mai bine în timp și râncezește mai greu, datorită conținutului mare de compuși antioxidanți, în special betacaroten.
  4. Nu are gust și nici miros, de aceea mâncărurile nu-și schimbă gustul nici la prăjire, nici la gătire.
  5. Nu împrumută gustul alimentului prăjit în el, putând fi folosit astfel, pentru a prăji pește, spre exemplu și apoi cartofi prăjiți. Cartofii nu vor avea gust de pește.
  6. Datorită temperaturii relativ mari de fumegare (230-240 grade Celsius), la prăjire nu face fum. În plus, nu stropește și nu face spumă, nu se înegrește.
  7. Se oxidează greu în aer liber și nu conține acizi grași trans.
  8. Are proprietăți bune de conservare, asigurând termene lungi de valabilitate pentru alimentele cu care a fost folosit.

Dezavantaje

Dezavantajele folosirii uleiului de palmier sunt:

  1. La temperaturi de sub 18-19 grade celsius se solidifică, dar este un fenomen natural, care nu deteriorează în nici un fel calitățile uleiului. La o încălzire ușoară va reveni în forma lichidă.
  2. Este un aliment bogat caloric, un gram furnizând 9Kcal, deci este contraindicat celor care țin diete hipocalorice.

Considerații finale

Este interesant că deși este foarte recomandat pentru gătitul termic, în Europa sau State Unite nu este folosit aproape deloc pentru salate și asta pentru că se crede că ar putea crește colesterolul.

Studiile și cercetările, din ultimii ani, au condus la concluzia că felul și cantitatea de grăsimi folosite, în alimentația de zi cu zi, determină cantitatea de colesterol din sânge. Excesul de colesterol poate influența apariția bolilor cardiovasculare. S-a putut determina astfel, că o dietă bazată pe uleiul de palmier a dus la creșterea nivelului colesterolului HDL (colesterolul bun). În plus, a determinat creșterea producției de receptori care asigură distrugerea colesterolului LDL (colesterolul rău) . În concluzie, cercetătorii au arătat că o dietă bazată pe uleiul de palmier nu duce la creșterea colesterolului, ba dimpotrivă, conduce la scăderea nivelului de colesterol, acționând ca orice ulei nehidrogenat.

fructe de palmier in copac