Ulei-palmier-proprietati-de-prajire

Ulei palmier proprietati de prajire

Uleiul de palmier si oleina au fost folosite din ce in ce mai mult pentru prajire, la inceputul anilor 1980, datorita avantajelor lor tehnico-economice fata de alte uleiuri sau grasimi.

Se estimeaza ca mai multe milioane de tone de ulei de palmier sau oleina de palmier, in formele lor naturale, in amestecuri cu alte uleiuri, sau dupa prelucrari specifice, sunt utilizate anual pentru prajit in aplicatii industriale, datorita proprietatilor excelente de prajire.

Frito Lay, cea mai mare companie de snack-uri din lume, a folosit, de-a lungul anilor, mai mult de 90.000 de tone de oleina in operatiunile lor din afara SUA.

Se estimeaza ca, in 2000, Uniunea Europeana a folosit 170.000 de tone de grasimi pentru prajire, incluzand ulei de palmier, pentru productia de 3.32 milioane de tone de cartofi prajiti congelati.

Exista 600 de fabrici de taitei de toate dimensiunile, i0n China si care consuma un milion de tone de ulei de palmier, pe an.

In sectorul fast-food, Malaezia, a convins pe cunoscutii giganti din domeniu, companii ca A & W, McDonalds si KFC, sa treaca la folosirea produselor de ulei de palmier, ca mediu de prajire. Exista acum aproape 1.000 de fast-food-uri din Malaezia si Singapore care folosesc 40.000 de tone de oleina pe an. In Indonezia, Thailanda, Hong Kong, Filipine, India, etc se utilizeaza, de asemenea, cantitati mari de ulei de palmier pentru prajire in fast-food-uri. In viitor, uleiul de palmier este de asteptat sa fi utilizat de fast-food-uri, in special in tarile din blocul ex-comuniste, datorita liberalizarii economice si schimbarii stilului de viata.

Milioane de tone de ulei de palmier sunt folosite anual, in lume, pentru prajit. Acest articol va prezenta performantele la prajit in trei aplicatii majore – productia industriala de chipsuri, productia industriala de obtinere a cartofilor congelati pre-prajiti si a cartofilor frantuzesti prajiti in fast-food.

In primul studiu, aproximativ patru tone de ulei de palmier au fost folosite pentru prajirea de chipsuri, continuu 8 ore pe zi, timp de cinci zile pe saptamana. Oleina de palmier utilizata (cu gestionarea corecta) s-a comportat bine si era inca intr-o conditie excelenta la sfarsitul perioadei de test, lucru reflectat de coniinutul redus de peroxid (4mEq/Kg) si de ansidina si de continutul ridicat de tocoferoli si tocotrienoli chiar si dupa 1900 de ore de prajire.

In al doilea studiu, 12 tone ulei de palmier au fost utilizate pentru obtinerea de cartofi congelati pre-prajiti, prin prajirea cartofilor in mod continuu o zi, timp de 5 zile pe saptamana. Comportarea a fost buna, judecand dupa FFA (free fatty acid) scazut de 0,34%, si analiza calitatii uleiului de 1.1, continutul redus de componente polare si polimeri 17% si 2,8%, respectiv, dupa 12 de zile de studiu.

In al treilea studiu, se simuleaza prajirea de bucati de carne de pui, in conditiile unui fast-food, in ulei de palmier, cu cuve termostate la 180 de grade Celsius. Din nou FFA este in valori foarte mici, mai putin de 1%., iar continutul de componente polare si polimeri de <25% si <6%, respectiv, dupa 5 zile de prajire consecutiva.

Aceste studii ample au fost desfasurate de Persiaran Institusi, Bandar Baru Bangi, Kajang, Selangor, Malaysia.

 

O parte din fotografiile prezente pe acest site, inclusiv cele de produs au fost executate de acest fotograf.

SCRIE UN COMENTARIU